שיטות בישול

בישול

צלייה רטובה – לבישול ממושך בסיר, שתוצאתו נקראת בדרך כלל צלי. צלייה רטובה היא בעצם בישול ברוטב והכי חשוב – על אש קטנה ביותר. אם צלייה בתנור ו/או על גריל מייצגת את דרך ההכנה המיטבית להכנת נתחי הבשר המשובחים ביותר (במיוחד כשמדובר בבשר בקר – אנטריקוט, סינטה, פילה), או אז הבישול האיטי, או כמו שאנחנו קוראים לו צלייה רטובה, יהיה דיגלם של הנתחים הפחות נחשבים והיותר קשים וסיביים, נתחים שבישול ארוך יעשה להם טוב. נתחי בשר משובחים יכולים לככב בזכות עצמם והבישול הקצר (צלייה בתנור או על גריל) רק מדגיש ומעצים את טעמיהם. החוכמה במקרה זה היא לא לקלקל בבישול יתר. נתחים "נחותים", לעומת זאת, נהנים מאוד מאלכימיות הבישול הארוך שממיס את סחוסיהם ומשמניהם, מרכך את סיביהם ומוציא מהם את המצוין שבהם גדולתה של הצלייה הרטובה היא בהכנת מעדנים אלוהיים מנתחים פשוטים וזולים.

אידוי

בשיטה זו מתבצע הבישול באמצעות אדים של נוזלים חמים. בטכניקה זו נשמרים לא רק הערכים התזונתיים של המזון, אלא גם צורתו וצבעיו. האידוי מתבצע בסיר בעל מספר מפלסים המונחים זה על זה ותחתיתם מנוקבת. במפלס התחתון מים (או כל נוזל אחר) רותחים שאדיהם מבשלים את המזון המונח במפלסים העליונים.

טיגון

טיגון היא שיטת בישול שבה מחממים את המזון על גבי מחבת שבה שכבה דקה שומן צמחי או שומן מן החי.

צלייה

צלייה יבשה – בישול מזון (בדרך כלל הכוונה היא לבשר) על ידי חשיפתו לאש פתוחה או גריל או, לחילופין, בתנור (שם המזון נחשף לחום הגריל החשמלי של התנור). צלייה יבשה של בשר היא בעצם צלייה שבה משתמשים במעט נוזלים, אם בכלל, ועסיסיותו של הנתח נשמרת הודות להקפדה על זמני צלייה קצרים ככל הניתן, הודות לשרייה ממושכת קודם לצלייה, או הודות לשימוש שומני נאה בנתח, והטוב ביותר – גם וגם.

צלייה על האש (מנגל)

צליית בשר על אש היא הפעולה הקולינארית הכי אוניברסאלית והכי עתיקה בעולם. בשר צלוי חביב על כל העמים מאז ביות האש, ככל הנראה.

עישון

שיטת בישול איטי בו מקור החום הוא בעצם עשן. השיטה נולדה כטכניקת שימור מזון. המזון נחשף במשך זמן רב למקור עשן. העשן חודר בין סיבי המזון וקוטל את החרקים והחיידקים. כאשר מתכוונים לשמר את המזון נוקטים בשיטת עישון קר, כלומר חום העשן אינו עולה על 30 מעלות ומקורו בעץ הבוער באש נמוכה בתחתית תנור העישון. עישון חם דומה לצלייה. מקור החום הוא אש. העץ מונח בתחתית התנור ובוער באש גבוהה. המזון (בשר או דג) נחשף תחילה לחום גבוה ובהדרגה פוחתת האש. בהמשך הבישול מכסים את האש בשבבי עץ מיוחדים הבוערים לאט בחום נמוך. בעישון חם מתקבל צלי עם טעמי עישון. הטעמים משתנים בהתאם לסוג העץ.

אפייה

אפייה הינה שיטת הכנת מזון על ידי חימום תא תנור האפייה כשהמזון בתוכו. המונח אפייה, מתייחס בדרך כלל לאפיית לחם, עוגות או בשר. בישול נתחי בשר בתנור נקרא צלייה, אשר לה טכניקה שונה האפייה מתבצעת בדרך כלל בתנור. התנור מחומם בחשמל, בגז בישול או באמצעות חומרי הסקה אחרים.